En materia de seguridad alimentaria, hay que seguir un riguroso control, desde la producción del alimento, hasta su servicio, ya sea a cliente final en supermercado, como a un cliente de un restaurante.
No en vano, en cada cambio que abarca desde el punto inicial de la obtención y producción de la materia prima, hasta dicho servicio, hay que tener mucho cuidado, puesto que siempre existe el riesgo de contaminación de los alimentos y de intoxicación alimentaria, con fatales consecuencias. Dentro de este control, es fundamental la cadena de frío, el tema que vamos a tratar en este artículo.
Así, vamos a ver qué es la cadena de frío de los alimentos, cuál es la temperatura que debe de garantizar el perfecto estado de dichos alimentos, además de aquellos aspectos que todo negocio hostelero tiene que tener en cuenta para respetar dicha cadena de frío.
¿Qué es la Cadena de Frío?
La cadena de frío es el control que se ejerce sobre los alimentos dentro del suministro, desde la producción del alimento hasta la exposición y venta del mismo. Es un estado de temperatura en el que tiene que permanecer en el alimento para que no sufra una contaminación bacteriana de cualquier índole o para que no pierda sus cualidades nutritivas y organolépticas, una cuestión clave en el sector de la restauración, sin ir más lejos.
Este control de temperatura se tiene que controlar en cada fase del suministro, pasando de la producción, almacenamiento, transporte, manipulación y comercialización. Debe de realizarse a través de la refrigeración, en caso de que se vayan a consumir en los próximos días, o del congelamiento, si su consumo fuera en las semanas posteriores.
En caso de que se rompiera dicha cadena de frio y se terminara por servir o vender dichos alimentos, se podrían producir riesgos severos para la salud de aquellos que los ingirieran, por lo que se podría decir que es un aspecto de vital importancia.
Temperatura en la Cadena de Frío y Consecuencia en los Alimentos
Como ya hemos dicho, hay dos maneras de mantener la cadena de frío de los alimentos: por medio de la refrigeración o la congelación. Ambas inciden de forma distinta, como es lógico, en la conservación de los alimentos.
La refrigeración establece una horquilla de entre 0º y 7º C y está indicado para emplearse en el corto plazo, como sucede con los alimentos frescos y perecederos. Gracias al mantenimiento de esta temperatura, no proliferan bacterias, ya que estas tienden a reproducirse en temperatura ambiente.
Ahora bien, no las hace desaparecer. Esto significa que, si un alimento tenía algún tipo de microorganismo previo a la refrigeración, éste se mantiene inactivo, pero no desaparece por completo.
Lo mismo sucede con la congelación, la cual se suele realizar en temperaturas de entre 12º y 18º C. Mantiene exactamente las propiedades de los alimentos y lo hace en el largo plazo, pero si al congelarse había bacterias, al descongelarse seguirán ahí.
De ahí la importancia de la cadena frío. En ninguna etapa debe de bajar de estas temperaturas, dependiendo de si es para consumo en corto, medio o largo plazo, para no dar la posibilidad a las bacterias de reproducirse.
Puntos Clave sobre la importancia dela Cadena de Frío
A continuación, vamos a dar algunas de las claves de la cadena de frío en el sector de la hostelería. Como hemos dicho, es fundamental controlar la temperatura en todo momento.
La Temperatura en la Manipulación de los Alimentos
A la hora de manipular alimentos, no debería de llegarse a la temperatura ambiente del mismo en ningún momento. Entre los 15 y los 40º C, la aparición de gérmenes es espectacular. Por eso, en caso de que llegue al restaurante alimento que luego haya que manipular, es fundamental mantener la cadena de frío y que esté fuera el mínimo tiempo posible.
Y más teniendo en cuenta que en una cocina, con el trabajo de los fuegos, es más rápido que se alcance la temperatura ambiente en menos tiempo. Una vez el alimento entra en el refrigerador, sin haber llegado a esa temperatura ambiente, nos podemos estar más tranquilos, puesto que a 4ºC o menos los gérmenes entran en un estado de letargo.
Cadena de Frío y Propiedades de los Alimentos
Un restaurante tiene una gran responsabilidad en temas de seguridad alimentaria. Una sola intoxicación de los alimentos puede afectar a decenas de comensales en un mismo servicio, por lo que hay que ser extremadamente cuidados. Ahora, el problema ya no es solo la salud.
El problema reside también en que un alimento conservado a temperaturas superiores a las de refrigeración comienza a perder sus propiedades. Se altera la estructura proteica del alimento y se deteriora en cuanto a la textura y color, pero también en el olor y sabor. Es decir, de no seguir la cadena de frío, el menor de los riesgos será servir comida que no guste a los comensales y que estos no vuelvan, con el perjuicio económico que ello supone.
Equipos de Calidad en Mantenimiento de la Cadena de Frío
Las condiciones de los alimentos tienen que ser perfectos. Para ello, se requieren de quipos de calidad, especialmente diseñados para evitar la cadena de frío. Equipos que adapten rápidamente la temperatura que necesitan los alimentos.
De eso somos muy conscientes en Gama Hostelería, contamos con equipos de refrigeración y de congelación de primer nivel, especialmente diseñados para el sector de la hostelería.
Ten en cuenta todas estas claves y te resultará mucho más fácil mantener la cadena de frío de los alimentos, ¡ya verás!
