Desde que el ser humano ha tenido la necesidad de almacenar alimentos, muchas maneras han sido las que ha ideado para mantener la comida en las mejores condiciones posibles. Sin embargo, debido a que no disponían de frigoríficos industriales, neveras para hostelería, congeladores…no eran capaces de disminuir la temperatura lo suficiente como para mantener los alimentos a una temperatura adecuada y evitar que proliferaran bacterias.

Factores que influyen en la conservación de los alimentos

El primer punto de los que vamos a hablar es de los factores que influyen en la conservación de los alimentos:

  • Temperatura: quizá sea el factor más importante, y sobre el que actúan los sistemas de frío que podemos encontrar en cualquier negocio de hostelería. Así, las neveras, arcones congeladores y abatidores de temperatura para hostelería se usan para disminuir la temperatura de los alimentos. En concreto, se llama zona de peligro al rango de temperaturas entre 5oC y 65oC, ya que los microorganismos crecen rápidamente.

  • Tiempo: los alimentos deben estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente, sobre todo en verano. Lo ideal es que una vez cocinado el producto se baje su temperatura por debajo de la zona de peligro para evitar la proliferación de los microorganismos. Cuanto menor sea la temperatura en nuestra nevera industrial o arcón congelador, menor tiempo tardará en descender. Pero si lo queremos hacer lo más rápido posible, deberíamos emplear un abatidor de temperatura.

  • Tipo de alimento: no todos los alimentos son susceptibles a un deterioro rápido. La carne, el queso blando, las salsas, las recetas con huevos, el pescado…están expuestos a la contaminación con bacterias si no se conservan de la forma adecuada.

Métodos de conservación

Ahora llega el momento de explicar las diferentes opciones que tenemos para conservar los alimentos, ya sean crudos o cocinados. Los métodos más empleados se basan en:

  • Bajar la temperatura usando congeladores, bajomostradores y frigoríficos para hostelería.

  • Aumentar la temperatura del alimento y luego reducirla.

  • Adición de sal: salmueras.

  • Adición de vinagre: encurtidos.

  • Envasar al vacío usando una envasadora al vacío para alimentos.

Primeros métodos de conservación

La adición de sal (salmueras) y el uso de vinagre (encurtidos) han sido métodos muy utilizados para conservación de alimentos. Ambos métodos son muy útiles, ya que se basan en generar medios en los cuales las colonias de bacterias no pueden desarrollarse. Sin embargo, solamente son aceptables para determinados tipos de alimentos, ya que modificaría por completo el sabor y propiedades de otros. Consecuentemente, se han tenido que desarrollar otros métodos de conservación más polivalentes. Todos conocemos los congeladores y neveras para hostelería que son indispensables en cualquier negocio HORECA. Pero también existen otros electrodomésticos que no te suenen tanto, como los bajomostradores o abatidores de temperatura.

Métodos basados en frío

Los métodos basados en la aplicación de frío consiguen reducir la temperatura a unos rangos por debajo de los cuales las bacterias no pueden proliferan. Para ello se usan distintos electrodomésticos:

  • Mesas frías para hostelería, también llamadas bajomostradores: este tipo de producto suele descender la temperatura hasta rangos por debajo de los 5oC para evitar el desarrollo de las bacterias. No obstante, algunos modelos de bajomostradores pueden alcanzar temperaturas inferiores. En nuestra página web contamos con gran variedad de modelos de mesas frías, con puertas de cristal o de acero. Los puedes visitar en el siguiente enlace.

  • Armarios refrigerados y neveras industriales: quizá sean el electrodoméstico más utilizado para conservar alimentos. Igual que en el caso de las mesas frías y bajomostradores, los armarios refrigerados y neveras industriales disminuyen la temperatura de los alimentos. En Gama Hostelería contamos con diferentes opciones para que equipes tu negocio. Clica aquí y podrás verlas.

  • Congeladores para hostelería: llevan a cabo la misma función que las neveras industriales, pero llegan a temperaturas de hasta -200C, lo que permiten mantener los alimentos en condiciones óptimas durante periodos de tiempo más largos. Tienes una selección de los mejores congeladores para hostelería en el siguiente enlace.

Métodos basados en calor

Estas estrategias buscan alcanzar temperaturas altas para acabar con toda forma posible de vida. Son métodos como la pasteurización, esterilización y la uperización, en los que en vez de emplear maquinaria de frío industrial (neveras, bajomostradores, congeladores y abatidores para hostelería), se emplean otro tipo de dispositivos que aumentan la temperatura del producto hasta llegar a los 1000C o más. Tras esta subida de la temperatura, se reduce rápidamente hasta temperatura de conservación. Se suelen llevar en grandes tanques a nivel industrial, por lo que son menos utilizados en el ámbito de la hostelería.

Envasado al vacío

La técnica de envasar al vacío consiste en guardar el producto dentro de un recipiente sin nada de aire. De este modo conseguimos eliminar todo el oxígeno que puede entrar en contacto con nuestro producto alimentario. Al eliminar este gas evitamos la proliferación de los agentes patógenos, ya que éstos requieren del oxígeno para reproducirse.

Para envasar al vacío se emplean envasadoras al vacío para hostelería, que las puedes encontrar en Gama Hostelería pinchando en este link. Además de envasadoras al vacío, como complemento se suelen usar las termoselladoras.

Conclusión

Existen distintos modos de conservar los alimentos, pero sin lugar a dudas, los basados en la disminución de la temperatura son los más útiles. Por ello, las neveras industriales, arcones congeladores, abatidores de temperatura y bajomostradores son indispensables en cualquier negocio hostelero.

En la página web de Gama Hosteleria puedes encontrar una gran selección de este tipo de electrodomésticos y máquinas. Por último, tenemos que haceros saber que toda nuestra maquinaria para hostelería proviene de reconocidos fabricantes como Infrico, Distform y Sammic, por lo que su calidad está más que asegurada.