LIMPIEZA E HIGIENE PARA SARTENES BASCULANTES PROFESIONALES.
Limpiar la cuba de la siguiente manera:
- Una vez fría, lavar todos los días las superficies de acero inoxidable con agua templada y aclarar abundantemente secando a posteriori con cuidado.
- Para limpiar el acero inoxidable, no usar productos detergentes que contengan sustancias abrasivas, como virutas, esponjas metálicas o cepillos o rasquetas de acero común, ya que los residuos ferrosos de estos instrumentos pueden favorecer la oxidación.
- Después de haber limpiado el modelo con el fondo de hierro, encenderlo durante algunos minutos para que se seque rápidamente. Por último untarlo con una ligera capa de aceite comestible.
Cuando no se usa la sartén basculante dejar la tapa levantada.
Durante los períodos de inactividad prolongada, observar las siguientes precauciones:
- Desconectar la alimentación eléctrica.
- Cerrar el grifo general del gas.
- Proteger las superficies de acero inoxidable aplicando un limpiador de protección con appel para que se forme una capa de protección.
MANTENIMIENTO DE LAS SARTENES BASCULANTES.
Se aconseja estipular un contrato de mantenimiento, al menso con una revisión cada seis meses.
PUESTA EN MARCHA Y LIMPIEZA DE SARTENES BASCULANTES.
1.Fondo inoxidable y compound
- Llenar con agua y jabón o detergentes neutros, y dejar hervir unos minutos para eliminar la película protectora que trae de fábrica. Aclarar después con agua abundante.
- Hacer una primera cocción con patata en rodajas y grasa de cerdo, a 180 grados, durante una hora. Se forma una patina que impide que el alimento se pegue, y que además no s quita cuando se limpia con agua y detergente.
- Limpiar la superficie de cocción sin rayarla, y aplicar una película de unos 2mm de aceite, calentándola un poco para que seque bien y protegerla del óxido.
2.Fondo ferrítico
- Llenar con agua y jabón, dejando hervir unos minutos. Aclarar después con agua abundante.
- Hacer una primera cocción de verduras (rodajas de repollo o col), agua y sal, a la máxima temperatura, hasta que se evapore el agua.
- Limpiar la superficie de cocción y aplicar una película de unos 2mm de aceite, calentándola un poco para que seque bien y protegerla del óxido.
3.Fondo en fundición
- Llenar con agua y jabón y dejar hervir unos minutos. Aclarar después con agua abundante.
- Cubrir con unos 5cm de sal gorda y calentar a máxima temperatura entre 30 y 40 minutos, para quitar bien la suciedad, humedad y proteger los poros. Después se quita la sal y se aplica una capa de unos 2mm de aceite de oliva, dejándolo unos 10 munutos a 200ºC, para prevenir el óxido en la superficie de cocción.
4.Limpieza diaria y mantenimiento periódico de sartenes basculantes.
A diario, limpiar con un paño o esponja, agua y jabón, cuando la superficie de cocción se haya enfriado un poco, pero estando aún templada. No usar nunca objetos metálicos, que puedan rayar y dañar el acero inoxidable y provocan que se ensucien con mayor facilidad, ni estropajos ferríticos que puedan provocar corrosión. Aclarar bien al final.
Poner en marcha la máquina, para secar la superficie rápidamente, y lubricar con una fina capa de unos 2mm de aceite alimentario.
De forma periódica, hacer una cocción con rodajas de repollo o col, o utilizar la grasa de cerdo y rodajas de patata, tal como se ha descrito anteriormente. Con ello se cubren y protegen los poros de la cuba, dejando una superficie de cocción más lisa y uniforme.
Importante a tener en cuenta, algunas cocciones como sofritos, se pegan con facilidad. Para evitarlo en la medida de lo posible, se recomienda empezar la cocción con el termostato al máximo y en la posición continua, moviendo frecuentemente, y cuando la fritura empiece a dorarse, pasarlo a posición 3 o 4. No obstante, se recuerda que las sartenes con fondo de hierro no son recomendables para cocer salsas de tomate o alimentos con un elevado grafo de acidez.
