A la hora de comprar un horno profesional es habitual que nos asalten gran cantidad de dudas. Y es que no es fácil hacer la elección correcta frente al gran abanico que hay disponible en el mercado. En la entrada del blog de hoy nos centraremos en las diferencias entre dos grandes categorías dentro de los tipos de hornos profesionales: Horno de convección VS Horno mixto.

1. Introducción

2. Diferencias entre los hornos de convección con humedad y los hornos mixtos

3. Ventajas de la cocción al vapor.

4. Conclusiones

 

1. Hornos estáticos y con convección

 

Aunque queda fuera del objetivo de esta entrada de blog, en primero lugar introduciremos el concepto de convección: proceso por el cual masas de aire que están a diferente temperatura se mezclan para homogeneizar su temperatura final. Este proceso de convección se produce de forma natural, aunque también se puede forzar mediante procesos mecánicos como la agitación o el empleo de ventiladores. Por tanto, decimos que un horno dispone de convección cuando integra ventiladores en el interior de su cámara.

Todos los hornos se basan en alcanzar elevadas temperaturas en el interior de la cámara (algunos, como los destinados a elaborar pizza, hasta 500ºC) para cocinar los alimentos. Pero, mientras que los hornos estáticos no tienen ningún mecanismo para hacer circular el aire caliente, los hornos de convección y mixtos disponen de uno o varios ventiladores que pueden girar en uno o dos sentidos en función del modelo. Esta circulación del aire acelera los tiempos de cocinado y además consigue una cocción homogénea en todas las partes del alimento.

Por tanto, podemos deducir que tanto los hornos de convección como los hornos mixtos son un tipo de hornos convectores. Pero, presentan una gran diferencia: los hornos mixtos o combinados pueden generar vapor de agua en el interior de la cámara. En resumen:

  • Hornos de convección: disponen de ventiladores para repartir el aire caliente.
  • Hornos mixtos: horno de convección con posibilidad de generar vapor en el interior de la cámara.

Hasta aquí todo parece muy sencillo, pero… la cosa se complica cuando queremos comprar un horno para hostelería y aparece un  nuevo concepto: hornos de convección con humedad regulable. Lo explicamos en el siguiente apartado.

 

2. Diferencias entre los hornos de convección con humidificador y hornos combinados

 

Para evidenciar las diferencias entre estos tipos de hornos industriales haremos uso de las especificaciones de dos gamas de hornos de Mychef By Distorm, que cuentan con la tecnología más avanzada del mercado y que hoy en día están ganado prestigio en el sector de la hostelería. En concreto hablaremos de los hornos Mychef Snack y de los hornos Mychef Cook.

  • Gama Mychef Snack

Los hornos Mychef Snack se denominan hornos de convección con humedad regulable. Disponen de una tecnología que te permite regular el porcentaje de humedad con la que quieres cocinar en función de la elaboración que estés llevando a cabo. Su sistema de generación de vapor se basa en la inyección directa de gotas de agua sobre el ventilador interno para que éstas se evaporen. Esta humedad evita que el alimento se seque durante el proceso de cocción.

Sin embargo, esta humedad extra dentro del horno no impedirá que consigamos ese punto crujiente que buscamos en algunas de nuestras elaboraciones. Y es que para ello disponen de un sistema denominado SteamOut que elimina la humedad mientras termina proceso de cocción.

Frente a los hornos combinados profesionales, estos hornos con humedad regulable no pueden usar únicamente vapor como modo de cocción, como sí que pueden hacer los siguientes modelos.

Ir a comprar Horno Mychef

  • Gama Mychef Cook

Los hornos Mychef Cook ya entran en la categoría de hornos mixtos profesionales. A diferencia de los anteriores disponen de 3 modos de cocción diferentes:

  • Convección: usan solamente aire caliente para cocinar los alimentos.
  • Vapor: emplea solamente vapor de agua en la cocción de los alimentos.
  • Mixtos: combinan el uso de vapor con el aire caliente.

Los hornos combinados son, por tanto, más versátiles que los hornos de convección incluso si éstos disponen de humedad regulable: podemos aplicar el ambiente de cocción más adecuado para cada grupo de alimentos. Además, la mayoría cuentan con otros programas de cocción como: regeneraciones, deshidrataciones, fermentaciones, frituras con vapor e incluso autolavado.

Ir a horno mixto Mychef

3. Ventajas de la cocción al vapor

 

La cocción al vapor se ha popularizado mucho durante los últimos años, tanto en cocinas profesionales como a nivel doméstico. Y es que presenta una serie de importantes ventajas frente a la cocción con aire a elevada temperatura.

Cocción al vapor. Imagen de Pixabay

En primer lugar, los nutrientes como las vitaminas pueden comenzar a descomponerse a temperaturas superiores a los 120ºC, por lo que muchos de ellos se pierden cuando cocinamos con aire caliente (que puede llegar a los 280ºC en la mayoría de los hornos). Al cocinar al vapor, la temperatura no supera la barrera de los 100ºC, por lo que los nutrientes no se ven afectados y los alimentos mantienen todo su valor nutricional.

En segundo lugar, el vapor tiene una elevada capacidad de penetración dentro los alimentos, por lo que los procesos de cocción se aceleran bastante y el consumo de energía se reduce.

Por último, este modo de cocción mantiene las propiedades organolépticas (textura, aroma, color, sabor…) de los alimentos, haciendo que los platos a base de verduras y hortalizas resulten mucho más atractivos de cara a la clientela.

Como puedes comprobar, los hornos mixtos y combinados, al disponer de la posibilidad de cocinar al vapor, aportan gran versatilidad dentro de cualquier cocina profesional. Además, este modo de cocción puede emplearse para elaboraciones al vacío y a baja temperatura.

 

4. Conclusión

 

Como podrás imaginar los hornos combinados o mixtos tienen un precio superior a los hornos de convección, incluyendo aquellos que tienen humedad regulable. Sin embargo, en caso de que en nuestro negocio sea habitual la cocción al vapor, saldrá rentable hacer un mayor desembolso inicial.

 

5. Artículos relacionados